被評選為 2022 全球最佳永續餐廳（ World's Most Sustainable Restaurant Award ）的西班牙 Aponiente，不僅是一家以海味聞名的米其林三星餐廳，同時也是全球第一家入選米其林綠星指南的餐廳。而帶領 Aponiente 展開海洋食材革命、落實海洋生態永續的靈魂人物，正是被譽為海洋大廚的 Ángel León。
從小就對大海情有獨鍾的 Ángel León，在開設 Aponiente 前，為了更加深入瞭解讓他無比著迷的海洋世界，即使當時的他已在西班牙、法國等地，積累了豐富的料理資歷，但他仍舊決定暫時卸下廚師身分，轉而到拖網漁船擔任船員。在那段出海捕魚的日子裡，他發現船上每天捕獲的漁獲，有 30%~40% 會被丟棄，並且光是在歐洲，每天就可能產出 3 萬噸的廢棄魚貨。這一切讓他深刻體會到，人們對於海洋食材的認知和使用侷限，造成了大量的浪費，而只食用部分漁產，更會連帶造成海洋生態失衡的情況，因此從那時起，他便矢志要成為一位將廢棄魚貨和冷門海洋食材，變成美味高檔料理的廚師。
將別人不要的東西，變成料理寶藏
不過要將冷門海洋食材端上桌，一開始確實面臨不少阻力，因為在大多數人的認知中，在高級餐廳就該品嚐到頂級的龍蝦、章魚、鱈魚，而不是一些連聽都沒聽過的食材。雖然那時 Aponiente 很努力向客人說明料理緣由與用意，但是並沒有獲得大多數人的理解和信賴。直到 Ángel León 嘗試利用魚類蛋白製做出海味香腸、培根、乳酪等人們熟悉的熟食後，Aponiente 獨特的海洋料理才逐漸獲得認可，並且開始在西班牙美食界佔有一席之地。而陸續在 2010 年、2014 年獲得米其林一星、二星肯定的 Aponiente，也在 2017 年摘下米其林三星，成為西班牙安達魯西亞地區第一間米其林三星餐廳。
大海是一座巨大的食物儲藏庫，而實際上人類所食用的海洋食物，僅佔其中的 25%，因此對 Ángel León 而言，海洋還有太多的未知值得去探索。一直以來，Ángel León 除了發揮料理創意，將各種冷門海產和一般餐廳不用的食材部位，烹調成美味料理，他同時也與多所大學和科學家合作，致力於研發創新海洋食材， 至目前為止，Aponiente 已經研發超過 40 多種海洋食材，包含從生長在海濱沼澤區的川蔓藻中，提煉出帶有獨特鹹味的海洋蜂蜜；發掘可食用浮游植物和海洋馬鈴薯；將大葉藻頂部的穗粒，製成不含麩質的海洋大米；和西班牙 Fitoplancton Marino 公司共同研發出取代調味醬油的微藻粉末等。探索大海的無限可能，是 Ángel León 熱愛自然、守護生態的方式，透過新食材的發現和創新料理的推出，也讓越來越多人跳脫既有的認知，開啟永續飲食的全新視野。
獨樹一幟的永續海洋餐桌
位於西班牙南部加的斯灣（ Bahía de Cádiz ）聖瑪麗亞港（ El Puerto de Santa María ）的 Aponiente，是由一座建於 18 世紀的潮汐磨坊所改建而成。而餐廳的所在位置除了鄰近 Bahía de Cádiz 自然公園，一旁更有著一大片河口沼澤地，享有與自然共生的獨特用餐氛圍。
讓海洋食材取代陸地食材，讓過去不被食用的海洋食材，成為餐盤上的主角，是 Aponiente 最大的料理特色，並且在 Aponiente 已有六成餐點採用非魚類食材。Aponiente 最新的招牌料理則包含有：魷魚佐西班牙 Adobo 辣醬和接骨木花、海蝸牛與浮游生物燴飯、藻牡蠣濃湯、冰鎮魷魚薄片佐甜蛋黃柚子醬和七味粉、浮游植物佐海膽和海洋蜂蜜、鮪魚火腿，以及模擬北京烤鴨所烹調出的北京烤鰻等，Aponiente 充滿創意的獨家海味料理，不僅一再展現出翻轉海陸餐桌的魅力，並且屢次引領人們重新認識大海。
以恢復生態系統、帶動當地永續經濟發展為長期目標的 Aponiente，也實際參與了濱海沼澤和海洋生態的復育工作。Aponiente 研究室除了已經在 Bahía de Cádiz 自然公園，完成 28 萬多平方公尺、超過 300 多種海陸動植物的棲地修復，並且成功在 Bahía de Cádiz 自然公園內，開闢出 3,000 平方公尺的海洋大米種植區。根據 Aponiente 的研究，這款大葉藻海洋大米不僅擁有豐富的營養成份，更可以被視為最新型的超級食物。而海口生物多樣性的復育，也將幫助緩解氣候變遷問題，為人類與地球的和解，貢獻一份心力。