葡萄酒作為法式生活的象徵，其中一個知名產區波爾多，其魅力和風味正是來自當地獨一無二的風土，以及集結世代釀酒人經驗和堅持，創造出的寶貴職人精神，使波爾多葡萄酒成為「天、地、人」合一的絕佳體現。在葡萄酒釀造理論的發展中，成就了干預與放任主義兩者不同釀酒哲學，而釀酒人與葡萄酒不同風格的互動，也讓波爾多的葡萄酒有更深刻的反思。
Text_ 胡紗德 Photos_ 波爾多葡萄酒聯合協會(CIVB)、Christophe Goussard、Deepix、Mamie Boude、P. Cronenberger
要談舊世界葡萄酒，莫不以法國為代表，而法國葡萄酒又以勃根地（Burgundy）、波爾多（Bordeaux）兩區域最為經典。這兩區不但出產風味上乘的優質葡萄酒，也座落許多世界聞名的酒莊，兩地的葡萄酒風格也各擅勝場。相較於適合釀造單一品種的勃根地，波爾多葡萄酒反倒因為獨特的微型風土差異，使得這一區的混釀品種葡萄酒成為最顯著的特色，同時相關單位也很注重葡萄酒教育，提供葡萄酒學院認證課程，提供世界各地的葡萄酒愛好者更為專業的知識系譜。
氣候與釀酒歷史，造就波爾多經典地位
波爾多擁有法國最大的 AOC 葡萄園，所謂的 AOC（Appellation d'Origine Contrôlée）原產地命名控制，是法國當局用來標明地理區域中的食品生產、加工受到認可的產品，以確保農產品品質、特性與製作工藝達到標準規範。由於波爾多風土具有多樣性，也提供廣泛的價格範圍讓消費者選擇，因此此地生產的葡萄酒受到世界極大的歡迎。
10月左右的葡萄採收期，必須動員相當多人力採收葡萄，也成了波爾多獨特浪漫的田園風光。位於法國西南部的波爾多產區，屬典型的溫帶海洋型氣候，有來自墨西哥灣的暖流使此地冬暖夏涼、氣候溫和。冬季少結冰，葡萄樹能在春天順利發芽，而葡萄成熟時期的夏季有明媚陽光，秋季收穫前乾燥少雨，避免糖分流失。波爾多整個產區主要被加龍河（Garonne）與多爾河（La Dordogne）貫穿，有庇里牛斯山與法國中央山脈沖刷下來的土壤，左岸以礫石為主，右岸則由黏土、石灰質與砂礫混合組成，土壤排水良好，特別適合葡萄藤的種植。讓波爾多具有經典地位的，還有悠久的釀酒歷史。波爾多最早的葡萄栽培的圖像或文字遺跡，可以追溯到公元前 2,500 年。大約公元前 6 世紀，葡萄藤隨著希臘和腓尼基水手，透過馬賽港被引入南高盧。中世紀開始，波爾多所在的吉倫特省（Gironde）葡萄園就已經奠定今天的釀酒和商業模式。到了 17 世紀，荷蘭人漢薩同盟和布列塔尼人成為波爾多酒的新客戶，荷蘭人也帶來了創新，用硫磺對桶子進行消毒，以利葡萄酒的保存和運輸。在 1855 年，應拿破崙三世的要求，使用分類系統提高葡萄酒的質量，以紀念世界博覽會。酒莊分級制度奠定波爾多葡萄酒的身價與地位，也說明了風土的典型特徵，更成為全球公認品質和聲望的體現。
波爾多紅葡萄品種以梅洛最多，卡本內蘇維翁居次，葡萄混釀也是這裡的最大特色。非典型的紅葡萄酒，適合年輕時享用
和勃根地強調的單一品種不同，波爾多釀酒業認為每個葡萄品種從一個葡萄藤到另一個葡萄藤，葉子的形狀、葡萄簇和顏色、成分和香氣都存在差異。因此釀酒師會根據特定的風土、不同葡萄品種的特性，混釀出最適宜、最能表現波爾多風土特徵的葡萄酒。紅葡萄品種中，以梅洛（Merlot ）最多，占了 66%，其次是卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）， 有 22.5%，卡本內弗朗（Cabernet Franc）為 9.5%，其他像是 Petit Verdot、Malbec、Carménère 等占 2%；白葡萄則以榭密雍（Semillon）45% 最多，白蘇維翁（Sauvinon Blanc）43% 次之，密斯卡岱（Muscadelle）只占 5%，其他的 Colombard、Merlot Blanc、Sauvinon Gris、Ugni Blanc 等共占 7%。可見波爾多當地混釀的酒款會具有細膩而複雜的風味，將每種葡萄品種的特定香氣混合在一起，正是對這些組合的掌握，使波爾多葡萄酒如此獨特。
採收葡萄是農場大事，受到極端氣候影響，每一年的葡萄收穫狀況不同，需要專業釀酒師的判斷。即使波爾多葡萄酒的細緻優雅風格悠遠而永恆，卻非固執不變，新一代釀酒師力圖在延續前輩的專業知識中，找出傳統與現代之間的平衡妥協。由於釀酒技術與時俱進，他們以多學科知識網絡作為基礎，開發高效和可持續的葡萄栽培，以應對本世紀在釀酒、技術和環境方面的挑戰。尤其在極端氣候下葡萄栽種與收成的不穩定，讓釀酒師利用環境管理系統提出創新方法，研究如何使葡萄栽培適應氣候變化等。以至於近年來，非典型的、現代的、出人意料的波爾多紅葡萄酒愈來愈受到關注。
新一代的釀酒師採用現代科技控管葡萄栽培與釀造，並向世界敞開大門，是波爾多葡萄酒產業在本世紀的轉型。除了經典和永恆的年份外，波爾多現在生產更多非典型和豐富果香風格的紅葡萄酒，以便在年輕時即可開瓶品飲。有一些新年份提高了舊葡萄品種的價值，還依照釀酒師個性和理念，提出意想不到的混釀組合，或是轉向嘗試單一葡萄品種。「O The Beaten Track」這樣的標籤打破傳統規範，它們富有創意、色彩豐富，並充滿現代感。目前波爾多葡萄酒風味趨勢傾向口感柔順易飲，適合年輕時享用。此外，世界也能看見波爾多釀酒師協會與這些年輕釀酒師聯手舉辦以葡萄酒為基礎的節慶活動，不僅有助於葡萄酒的推廣，也能透過活動與消費者面對面，讓世界感受釀酒實踐的變化。
設計新穎的葡萄酒博物館（Cité du Vin）以弧形外表表達葡萄酒的靈魂，外觀架構也讓人聯想到葡萄藤，而金色外觀則融入城市古典景觀中。波爾多的葡萄酒旅遊業也正在蓬勃發展，和過往高深而神秘的酒莊風格不同，現在的波爾多酒莊向愛好者敞開大門，揭示他們的釀酒歷史和生產祕方。此外，在所有角落都能看見葡萄酒吧、美食和美酒研討會甚至課程，也出現設計新穎的葡萄酒博物館，在新世紀中對世界展現葡萄酒產業的多樣可能性。
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