許多人都已經知道「威士忌」是指麥芽在發酵、蒸餾之後，放在橡木桶中熟成 3 年以上的酒類，橡木桶中的熟成過程，能夠賦予每一滴生命之水更加醇美獨特的風味，也因為每個木桶的木質、氣味、呼吸、氧化狀態都不同，才能造就威士忌千變萬化的多貌風姿。蘇格蘭威士忌的陳釀和西班牙的雪莉酒桶的往來已經有好幾個世紀，而西班牙的雪莉酒桶更是最早使用熟成的酒桶，由於當年英國是雪莉酒消費國，雪莉酒一向是在英國裝瓶，而裝瓶後的空酒桶，就可以拿來填入蒸餾的威士忌酒熟成。
在 1980 年代，百富酒廠的 Classic 系列就已經使用過桶技術了。當時首席調酒師 David Stewart 替公司開發新品，但是並不受到注意，1993 年百富重新以「百富 12 年 Double Wood」面世，打出在波本桶陳年 12 年再移到西班牙 Oloroso 雪莉桶熟成 9 個月的釀製手法，竟開啟了威士忌過桶工藝風潮的濫觴。
過桶威士忌的奧妙之處
過桶（Wood-Finished）顧名思義是將威士忌酒換到不同的木桶類型中陳釀，至少會有兩種以上的酒桶，而有「Double Wood」「Triple Wood」這樣的酒標，或是以最後熟成的木桶為名，像是使用加勒比海蘭姆桶的「Caribbean Cask」、釀過馬德拉酒的「Madeira Cask」等。此外，有些酒廠也會強調過桶酒桶的稀有與獨特性，對待陳釀過珍稀酒款的威士忌宛如精品，例如皇家禮炮第一支過紅酒桶「Malbec Casks」的「阿根廷馬球限量版威士忌」，就是選用阿根廷著名的馬爾貝克紅酒桶，而且還嚴選產量只有百分之二的頂級產區 Cafayate，用少量、小批次精品化生產。在紅酒桶裡的威士忌，會吸收釀過馬爾貝克紅酒的木桶精華，使最後的酒液散發出肉桂、黑莓、黑巧克力等迷人的深沉氣息。
另一家蘇格蘭皇家柏克萊酒廠已經有 200 多年的悠久歷史，是第一個被授予皇家認證的蘇格蘭酒廠，2020 年新推出的「Royal Brackla 皇家柏克萊 21 年單一麥芽蘇格蘭威士忌」，先是在初次波本桶、二次桶與重組桶裡陳年，再依次移入 Oloroso、Palo Cortado 與 Pedro Ximenez 三種雪莉桶中過桶進行二次熟成，可以感受到三種雪莉酒桶變化多端的餘韻，都是相當值得珍藏的稀有酒款。
波本桶、雪莉桶風味各有特色
玩過桶，使用的木桶類型相當多，幾乎釀酒的木桶都能拿來玩出各種風味，這也是讓過桶愛好者最迷醉之處。波本桶幾乎是最基本的威士忌釀造桶，由於美國法律規定波本酒要以橡木新桶釀製，因此用過之後的波本桶無法二手使用，就賣給蘇格蘭的威士忌酒商做陳年之用。波本桶會帶來奶油、花香、椰子、蜂蜜等清新的氣息。接受度最高的酒款，通常是先放在波本桶中陳釀數年，再移到雪莉桶中陳年。酒香會透出蜂蜜、香草、奶油、堅果等波本桶的清新，以及烏梅、果乾、巧克力甚至胡椒、皮革等較為深厚的層次感。
而釀過雪莉酒的橡木桶，有歐洲紅橡木與美國白橡木兩款，由於美國白橡木的質地較為堅硬細緻，也不易滲漏，一直是雪莉酒獨特的索雷拉熟成系統（The Sorela System）首選。由於雪莉酒是長期熟成的酒款，會令威士忌散發出堅果、葡萄乾、莓果乾、巧克力、肉桂、胡椒等香料的深沈甜美餘韻。與雪莉桶同屬於加烈酒系的馬德拉桶、馬薩拉桶（Marsala Cask）與波特桶（Port Cask），由於都是高濃度的葡萄蒸餾酒，能為威士忌帶來新鮮果香、焦糖、堅果、咖啡等較為複雜而甜美的風味。此外，像波本桶這種蒸餾酒系的酒桶，以蘭姆酒桶、龍舌蘭桶較為常見。蘭姆酒桶賦予威士忌一種熱帶蔗糖的香氣，龍舌蘭桶則讓酒液增添柑橘、葡萄柚等清爽的氣息。或許這兩款酒桶具有歐洲人對加勒比海的熱帶風情想像，因而較受到歐洲酒廠的青睞。
釀造酒桶也是過桶的其中一個選擇，尤以葡萄酒為最，例如前述皇家禮炮推出的限量新酒款，就是用阿根廷紅酒桶做最後的熟成。其他像是波爾多紅酒桶、夏多內白酒桶，都有酒廠嘗試過桶工藝的實驗。台灣的南投酒廠也以荔枝、梅子等酒桶製作過桶威士忌，甚至開發出特製 IPA 啤酒桶來玩過桶。威士忌比賽常勝軍噶瑪蘭酒廠也有艾雷桶、葡萄酒桶、白蘭地桶、馬德拉桶等多種嘗試，在科技日新月異的二十一世紀，過桶技術已變得愈來愈成熟、威士忌的熟成風味也愈來愈能掌控，未來將可見更多特殊酒桶加入過桶的行列，收藏市場也將更顯熱鬧非凡。